Süssgebäck

Geschichte

Als Cake wird bei uns in der Schweiz in der Regel ein Rührteig verstanden, welcher in einer länglichen «Cake-Form», daher der Name, ausgebacken wird. In Deutschland werden diese Kuchen, aufgrund der trocken-körnigen Struktur, etwas despektierlich «Sandkuchen» genannt.
Unter den Bäckern ist dieses Gebäck als «Gleichschwer» bekannt. Diese Bezeichnung bezieht sich auf die drei Hauptbestandteile, welche in gleicher Menge zugefügt werden - dazu unten mehr…

Der Gleichschwer-Cake ist bereits in der Grundform äusserst delikat und lässt sich durch Zugabe von unterschiedlichsten Aromastoffen einfach in einen Schokoladen-, Früchte- beziehungsweise Vanille-Cake oder, wie in unserem Fall, Zitronen-Cake verwandeln.

Was ist drin?

Im Gleichschwer an sich sind als Grundzutaten Butter, Zucker und Mehl in gleichen Teilen sowie Eier verarbeitet. Da die Lockerung der Masse durch reines Einschlagen von Luft jedoch nicht ausreicht, um den Teig locker genug werden zu lassen, ist eine Zugabe von Backpulver erforderlich.

Wie oben bereits erwähnt, habe ich hier noch Zitronen als aromagebende Zutat verwendet. Wobei ich Zitronenschalen sowie ein Teil des Saftes in den Teig eingerührt habe und zusätzlich den Cake nach dem Backen durch mit einer Stricknadel gestochene Löcher mit Zitronen-Saft «geflutet» habe. Da sich die Feuchtigkeit bei einem Cake schnell verflüchtigt, habe ich mich zudem entschieden, die Oberfläche noch mit einer Schokoladenglasur zu versiegeln.

Ingwer harmoniert sehr gut mit dem Zitronengeschmack und gibt jedem Zitronen-Cake den letzten Schliff…

Wo liegen die Schwierigkeiten?

Gleichschwer-Cakes gehören zu den einfachsten Kuchen, die es in der Backstube gibt. Die Herstellung bietet auch für Back-Anfänger kaum Schwierigkeiten.
Gleichwohl sollte man sich an die Grundlagen der Rührteigherstellung halten. Das heisst, zuerst die Butter mit dem Zucker verrühren, dann die Eier beigeben und erst zum Schluss das Mehl. Das Mehl sollte gesiebt sein und das Backpulver idealerweise gut im Mehl vermischt. Das Mehl sollte zudem nicht eingeschlagen, sondern nur vorsichtig untergehoben werden, was massgeblich zur Luftigkeit des Endproduktes beiträgt…

In der Bäckerei wird der Gleichschwer nach einer kurzen Backphase, nachdem das Gebäck aufgegangen und ein wenig angebacken ist, nochmals aus dem Ofen gezogen und mit einem benetzten Messer in der Mitte eingeschnitten. Es entsteht so eine schöne, gerade Kruste. Dieser Schritt kann auch weggelassen werden, dient er doch lediglich der Ästhetik…

Teig

• 250g Mehl
• 125g Zucker
• 125g Xylit
• 250g Butter
• 4 Eier

• 1 TL Backpulver

• wenig Schokoladenglasur
• 1 Pr Salz
• 3 Zitronen (Saft + Schale)
• Ingwer
• wenig Staubzucker

Geschichte

Die Geschichte des Gugelhupfs oder Gugelhopfs, wie er in der Schweiz genannt wird, geht sehr weit zurück. Die noch heute bekannten Backformen wurden bereits zur Römerzeit verwendet – allerdings lässt sich kaum noch herausfinden, was die Römer darin gebacken haben.
Die ersten bekannten Gugelhopf-Rezepte stammen aus dem 17. Jahrhundert. Wobei früher Backformen aus Kupfer, Ton und später Keramik gebräuchlich waren. Verbreitung fand dieser Kuchen vor allem in Deutschland, Frankreich, der Schweiz und Österreich. Der klassische Gugelhopf wird seit jeher mit Hefe hergestellt.

Was ist drin?

Im Gegensatz zur „klassischen Variante“ findet beim Porto-Gugelhopf, anstelle der Hefe, Backpulver Verwendung. Was ebenfalls fehlt, sind Rosinen.
Die Grundzutaten bilden Zucker, Butter, Mehl und diverse Gewürze.
Anstelle der klassischen Variante mit Milch, und daher natürlich der Name, wird Portwein zugegeben. Die schwere Süsse des Porto harmoniert wunderbar mit dem Kakaopulver und Zimt, was einen sehr runden, aromatischen Geschmack ergibt!

Wo liegen die Schwierigkeiten?

Die Herstellung eines Porto-Gugelhopf ist denkbar einfach. Wenn man sich genau an die Rezeptur hält, kann nichts schief laufen. Deshalb sind Gugelhopfe, welche mit Backpulver hergestellt werden, auch für Backanfänger problemlos nachzubacken – etwas anders sieht es dann beim Hefe-Gugelhopf aus…

Teig

• 250g Mehl
• 250g Zucker
• 250g Butter
• 4 Eier

• 125ml Portwein
• 3 EL Schwarze Schokolade
• 2 TL Backpulver
• 1 TL Kakaopulver

• 1 TL Zimt
• 1 Pr Salz
• 1 Vanille-Schote
• 1 Zitrone

Butter, Xylit und Salz verrühren. Eier einzeln darunterrühren. Weiter rühren bis Masse hell wird. Danach Milch zugeben.
Mehl und Backpulver mischen und unter die Masse rühren. Danach
Masse in 2 Teile teilen.
Vanille-Zucker und ausgekratztes Vanille-Mark in die helle Masse einrühren.
Schokolade fein zerbrechen und mit siedendem Wasser übergiessen. Nach ca. 2 Minuten Wasser vorsichtig abgiessen. Schokolade in die zweite Masse ein- und glattrühren.
Helle Masse in Gugelhopf-Form giessen und dunkle Masse darüber verteilen. Danach mit Gabel spiralfürmig unter den hellen Teig ziehen.

Backtemperatur ca. 180 Grad auf unterer Schiene.

Nach dem Backen kurz stehen lassen und dann auf Gitter stürzen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.

* Man kann an Stelle von Xylit natürlich auch ganz normalen Zucker verwenden.

• 200g Butter
• 200g Xylit*
• 1 Prise Salz

• 4 Eier
• 2 dl Milch
• 400g Dinkelmehl
• 1 TL Backpulver

• 1 EL Vanille-Zucker
• 100g Dunkle Schokolade
• Siedendes Wasser
• Puderzucker zum bestäuben
• 1 Vanille-Schote

Als erstes wird der Teig ausgerollt und in ein 33cm Rundblech gelegt. Gut ins Blech drücken, damit keine Luftblasen entstehen und anschliessend mit einer Gabel regelmässig einstechen.
Danach die Haselnüsse regelmässig auf dem Teig verteilen.
Während wir uns nun dem Guss zuwenden, hat der Teigboden Zeit zu ruhen.

Für den Guss werden die Eier in eine Rührschüssel gegeben, das Dinkelmehl und das Xylit (Sie können natürlich auch ganz normalen Zucker verwenden) zugefügt und gut verrührt. Anschliessend die restlichen Zutaten, mit Ausnahme des Vanille-Zuckers, zugeben und alles gut verrühren.

Die Äpfel werden geschält, in Schnitze geschnitten und dekorativ auf dem Teig verteilt. Danach wird der Wähenguss vorsichtig darüber geleert.
Zum Schluss wird der Vanille-Zucker regelmässig über die ganze Wähe verstreut. Es ist wichtig, dass sie dafür keinen Xylit nehmen, da dieser nicht karamellisiert!
Anschliessend wird die Apfelwähe in den ca. 200 Grad heissen Ofen geschoben (unterste Stufe). Wenn Sie einen Pizza-Modus in ihrem Ofen haben, können Sie die Wähe damit ausbacken.

Backzeit ca. 30-40 Minuten - oder wie mein alter Lehrmeister zu sagen pflegte: Sie bleibt drin, bis sie fertig ist!

• 4-8 Äpfel (je nach Grösse)
• 270g Kuchenteig

Für den Wähenguss:

• 3 Eier
• 3 dl Kaffeerahm
• 2 EL Xylit
• 1 EL Vanille-Zucker
• 1 KL Dinkelmehl
• 1/2 KL Zimt
• 2 EL Vanille-Creme
• 5 EL gemahlene Haselnüsse
• 1 Prise Salz