Butterzopf

image

Milch, Hefe, Zucker, Malz und Eier mit Schneebesen schaumigschlagen und kurz stehenlassen.

Masse in Knetmaschine geben und langsam Weissmehl zugeben. Wenn der Teig etwas kompakter wird Salz zufügen und ganz zum Schluss die Butter.
Es muss ein sehr fester Teig entstehen, der von Hand fertig geknetet werden muss.
Danach ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig durch vier teilen und ca. 80Cm lange Teigstränge rollen und zu einem Zopf flechten. Auf Blech absetzen und erstes Mal mit Eistreiche bestreichen.
Danach wieder bei Raumtemperatur ca. 50 Minuten gehen lassen.

Vor dem Einschiessen nochmals mit Eistreiche bestreichen.

Backofen auf 240 Grad vorheizen. Nach einschiessen sofort auf 220 Grad reduzieren. Backzeit ca. 40 Minuten.

850 g Weissmehl (400)
• 350 ml Milch (kalt)
• 40 g Hefe
• 20 g Zucker
• 2 Eier
• 7 g Backmalz
• 20 g Salz
• 130 g Butter

Für Eierstreiche:

• 1 Ei
• 5 g Zucker
• 1 Prise Salz

Pane di Gepetto

image

Die Zutaten für die Biga zu einem festen Teig verkneten. Dann 14-16 Stunden bei ca. 16-18 Grad zugedeckt stehen lassen, mit Vorteil in einer Chromstahl- oder Keramikschüssel, die zuvor mit wenig Olivenöl ausgerieben wurde.
Am Folgetag die Zutaten des Hauptteiges vermischen und die Biga während des Knetvorganges zugeben. Zum Schluss das Salz beifügen und zu einem plastischen Teig verkneten. (Knetzeit ca. 11 Minuten)
Teig danach ca. 40 Minuten ruhen lassen, Das Volumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln. Den Teig in zwei gleich schwere Portionen teilen, rund aufwirken und auf ein Blech absetzen. Nun nochmals etwa 50 Minuten gehen lassen. Ofen auf ca. 230 Grad vorheizen, Teiglinge kreuzweise einschneiden und danach unter starkem Bedämpfen in den Ofen geben.
Nach ca. 15 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 210 Grad zurückschalten.
Totale Backzeit ca. 55 Minuten.

Biga (Vorteig)

300 g Ruchmehl
200 g Wasser (kalt)
3 g Hefe

Hauptteig

700 g Hartweizendunst
500 g Wasser
12 g Hefe
5 g Backmalz
20 g Salz
& Biga

Tessinerbrot

image

Zutaten zu einem Teig verkneten, dabei das Öl am Schluss zugeben. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten einmal falten.

Anschliessend den Teig in 10 gleiche Stücke teilen und rund aufschleifen. Kurz 5-10 Minuten ruhen lassen. Danach länglich formen und immer je 5 Stück zu einem Brot zusammenfügen (locker!).
Die Brote zugedeckt nochmals 50 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 230 C Grad vorheizen. Brote mit einem Messer einschneiden und ev. Mit Ei bestreichen oder nach dem backen mit Wasser oder Kaffeerahm bepinseln.

Brote 10 Minuten backen und dann Temperatur auf 180 C Grad reduzieren und ausbacken. Gesamtbackzeit ca. 55 Minuten.

350ml Wasser
• 24g Hefe
• 15g Levit
• 6g Backmalz
• 12g Salz
• 25g Sonnenblumenöl
• 660g Halbweissmehl (Weizen)

Informieren Sie sich via Twitter über Neueinträge auf meiner Website!



© 2015-2019 / Text & Design durch T.S. Tubai Kontakt